db Conhece: Charlie Stein, diretor do Grupo Rick Stein

O diretor do Rick Stein Group, Charlie Stein, conta a db por que optou por seguir uma carreira no vinho enquanto o resto de sua família escolheu a culinária, as regiões que ele acredita que deveriam estar no seu radar e o que ele realmente pensa sobre bebidas com ou sem álcool.

O pai de Steins, Rick, e o irmão, Jack, são chefs famosos, tendo o primeiro desfrutado de uma longa e bem-sucedida carreira como locutor e escritor de livros de receitas, além de dono de restaurante. No entanto, Charlie Stein, nascido em Padstow, prefere o saca-rolhas à faca de cozinha.

“Somos uma família de comida e bebida - enquanto crescia, havia muitos vinicultores de quem meu pai era amigo e comerciantes de vinho vindo para nossa casa. Eu pensei: 'eles são muito legais, eles vivem uma vida muito boa'. Tentei um pouco na cozinha, mas não deu muito certo – depois trabalhei alguns turnos na frente de casa, e minha tia era a sommelier, então degustávamos vinho juntos e a partir daí deu certo. ”

As férias em família em Bordéus, África do Sul e Hunter Valley atiçaram ainda mais as chamas. A experiência no comerciante londrino The Vintner deu-lhe uma boa noção do negócio antes de voltar a trabalhar com a família.

“Somos uma empresa familiar e alguém precisa cuidar das bebidas”, observou Stein.

Stein elevou o WSET para o nível 3. Quando questionado se alguma vez considerou continuar a sua educação formal em vinhos, ele disse: “Achei mais divertido visitar os produtores de vinho e perguntar-lhes eles próprios”.

Quanto a saber se as suas viagens revelaram um país ou região que ele considera pouco apreciado no Reino Unido, Stein disse: “Promoverei os vinhos sul-africanos sempre que puder, especialmente os produtores que fazem vinhos que são apropriados para o terroir e não para o que eram. fazendo nos anos 90 tentando perseguir Bordeaux. Encho minha carta de vinhos com Chenin Blancs, Cinsaults e Syrahs de vinhas velhas. Os Chenin Blancs de vinha velha de Badenhorst, por exemplo, combinam muito bem com o nosso tipo de comida.

Descrevendo o restante das listas que ele organiza, Stein disse: “Somos bastante franceses com o que fazemos, mas gosto de explorar vinhos brancos espanhóis, como Godellos e Treixaduras, com frutos do mar. A Grécia também.”

“Nossa base de clientes é bastante tradicional no paladar: Champagne, rosé e Marlborough Sauvignon Blanc. Coloquei alguns vinhos de laranja na lista, mas eles não vendem – não é o que as pessoas procuram.”

“Estamos recebendo muito mais pedidos de vinhos ingleses”, compartilhou Stein. “Sempre vendemos Camel Valley, mas agora recebemos pessoas pedindo Chapel Down, Bolney e Flint pelo nome, talvez como resultado da premiumização.”

Enquanto o efervescente inglês está ganhando força, Stein ainda não foi convencido pelos tintos caseiros: “Eu não poderia lhe dar um que eu diria para você experimentar porque não encontrei um que eu pudesse beber. A qualidade ainda não existe – com o aquecimento global poderá chegar em breve – mas ainda não existe.”

Stein também é cético em relação à popularidade crescente de alternativas sem ou com baixo teor de álcool: “Listamos vinhos sem álcool, mas eu pediria que nossos funcionários sugerissem uma cerveja ou destilado sem álcool, porque não estou convencido de que haja vinhos sem álcool que atingem a qualidade que queremos dar aos nossos hóspedes, mas que os temos porque as pessoas os pedem.”

A principal tendência que Stein notou é que, no contexto da crise do custo de vida, mesmo aqueles que podem pagar para ir a restaurantes sofisticados para jantar estão buscando valor: “Se as pessoas querem um espumante tradicional, muitas vezes irão para um Crémant ou Blanquette de Limoux.”

Felizmente para os fãs de Chardonnay, Stein compartilhou que, embora garantir a Borgonha tenha sido um “problema real” devido às recentes safras prejudicadas pelo mau tempo, ele comprou dois anos de estoque e pulou 2021: “Vendemos nossa própria marca Borgonha branca e agora temos tenho muito estoque a um preço razoável [£ 51 por uma garrafa de 75 cl] – tentar conseguir qualquer outro Borgonha de bom valor é realmente difícil.

As listas de vinhos fornecem um meio de comunicar o mundo muitas vezes obscuro e complexo das bebidas aos consumidores que podem não estar familiarizados com as diferenças entre Syrah e Cabernet Sauvignon, por exemplo, ou Grand Cru versus Premier Cru. Descrevendo como escreve uma lista pensando nessas pessoas, Stein disse: “Gosto de contar uma história para os convidados, assim como para nossas equipes, para ajudá-los a vender o vinho. Papai ainda está envolvido na elaboração da carta de vinhos e nós escrevemos notas de degustação. Os descritores ajudam a sinalizar os vinhos. Há muita história construída neles, talvez o pai tenha filmado com o enólogo, etc. – é importante tentar criar uma narrativa para os vinhos, em vez de dar uma descrição genérica.”