Black Jacket Society de Gaggenau discute o design por trás de restaurantes finos

As estrelas surgiram para quebrar a beleza além do prato.

Escolha do Editor Entrevista com Chef da Califórnia Cerimônia do Guia MICHELIN

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Em comemoração à parceria contínua e ao compromisso da Gaggenau e do Guia MICHELIN com a exploração da cultura culinária, a Black Jacket Society de chefs converge antes de cada Cerimônia do Guia MICHELIN para jantar e conversar. Com base no princípio da cozinha profissional da Gaggenau de que o equipamento de cozinha deve estar ao mais alto nível, semelhante aos ingredientes que os chefs utilizam nos seus pratos, o segundo jantar, realizado no Two MICHELIN Star Californios em São Francisco, aborda o design e a paixão por detrás da experiência gastronómica requintada. . Um tema que será mais explorado em Nova York em novembro.

Existem poucos locais que os nossos inspetores do Guia MICHELIN chamam de “templo de jantar divino”, mas o Californios de Val Cantu, local do segundo jantar requintado de Gaggenau, foi o local perfeito, já que o alimento básico de São Francisco é há muito tempo um bastião da gastronomia inovadora. Construindo o sucesso do jantar de Gaggenau em Miami no One MICHELIN Star elcielo, os presentes - parte da sociedade Black Jacket Chef de Gaggenau presente - pareciam uma lista de estrelas do rock da culinária. William Bradley da MICHELIN Three Star Addison, Justin Cogley da One MICHELIN Star Aubergine, Tony Esnault da One MICHELIN Star Knife Pleat, Teague Moriarty da One MICHELIN Star Sons & Daughters e Niki Nakayama da Two MICHELIN Star n/naka abordaram o tema do design dentro e fora do prato e sua relação com a experiência gastronômica requintada.

“Sempre tive interesse na forma como os designers compõem as peças – seja moda ou design de uma sala ou espaço”, diz Bradley. Para Nakayama, essa mentalidade se estende a cada ponto de contato, desde os ingredientes até a louça. “Usamos uma mistura de ceramistas locais e cerâmicas japonesas para comunicar a estética encontrada [na Califórnia e no Japão]”, diz Nakayama. “Por exemplo, uma tigela de chá matcha que usa design japonês, mas feita por um ceramista local, terá as cores do pôr do sol de Los Angeles incorporadas ao design.” Da mesma forma, Cogley contratou um designer para criar peixes de cerâmica feitos à mão para “nadar” nas paredes de Beringela. “Faz sentido que Carmel Beach sempre influencie nosso restaurante”, diz Cogley. “Com a beleza da costa em constante mudança, o clima da nossa praia é imprevisível, mas sempre fascinante, com ou sem sol. Capturei isso nos azuis, verdes e marrons dos têxteis.”

E são os toques pessoais da equipe Starry que elevam o nível da experiência geral. “Tenho uma grande vitrine de utensílios de cozinha que venho colecionando ao longo dos anos”, diz Esnault. “Queria compartilhar com nossos convidados, como fiz com meus amigos em casa.” Em parceria com a sócia Yassmin Sarmadi, a dupla buscou trazer ao ambiente o mesmo aconchego e sofisticação que o chef proporciona no prato. “A mistura de texturas em um espaço proporciona uma sensação mais rica e interessante”, diz Sarmadi. “O mesmo pode ser dito sobre a comida de Tony. Ele está sempre pensando não apenas nos sabores, mas também nas texturas de um prato.” O que levou os chefs Esnault e Bradley a defenderem alimentos limpos – sem usar açúcar ou especiarias – permitindo que os verdadeiros sabores e a estação brilhassem. Somando-se a isso estava Moriarty, que deseja ver mais visões de chefs executadas sem substituição para que o conceito completo ganhe vida. “A culinária de Harrison [Cheney] é um espírito de simplicidade e foco”, diz Moriarty. Uma interpretação clara do novo nórdico, a reformulação de Sons & Daughters de Cheney vai além da cozinha, vai além da equipe, da decoração e do serviço. “Temos um estilo de serviço caloroso e acolhedor, ao mesmo tempo que mostramos personalidades individuais”, acrescenta Moriarty. “Este é definitivamente um estilo de serviço alinhado com a hospitalidade na Escandinávia.”