Pergunte a um barman: devo usar ferramentas de aço inoxidável ou barra de cobre?

As ferramentas de bar são importantes para qualquer bartender que se preocupa em fazer um coquetel delicioso e equilibrado. Qualquer aficionado por bebidas hardcore pode lhe dizer que usar o tipo errado de utensílio pode alterar radicalmente a integridade e a intenção de uma bebida - especialmente depois que eles terminam de recuar de horror ao ver um Martini batido, não mexido. A integridade e os materiais das ferramentas também fazem a diferença, já que os bartenders podem usá-los constantemente quando estão no mato em um fim de semana agitado.

Estes são apenas alguns dos fatores a serem considerados ao discutir o uso de ferramentas de cobre ou aço inoxidável em um programa de barras. Para saber o resto, conversamos com Charles Friedrichs, bartender principal do The Jones Assembly em Oklahoma City.

Na cozinha, a capacidade do cobre de ganhar e perder calor com mais eficiência do que o aço inoxidável o torna o metal preferido ao cozinhar proteínas delicadas ou preparar um molho saboroso. De acordo com Friedrichs, porém, este princípio científico não entra em ação quando se agita um coquetel em um recipiente de cobre. “Não vejo diferença prática entre um ou outro quando você está agitando uma bebida, só porque o tempo que um coquetel passa na coqueteleira é insignificante”, diz ele. “Você vai agitar uma bebida por cerca de 15 a 20 segundos. Isso não é tempo suficiente para que a transferência de calor aconteça.”

Mesmo que as propriedades científicas do cobre não afetem a integridade de um Whisky Sour, de um Cosmopolitan ou de outra bebida batida, Friedrichs prefere usar ferramentas de barra de aço inoxidável em vez de cobre. Isso ocorre porque as ferramentas em barra de cobre podem comprometer a integridade de um coquetel se forem muito usadas ao longo do tempo. “A maioria das ferramentas em barra de cobre são apenas revestidas de cobre. Se você usar cobre por um longo período de tempo, o revestimento de cobre começará a lascar”, explica ele. “É importante ter isso em mente porque as ferramentas de barra são danificadas. Uma colher de barra de cobre que bate repetidamente no gelo pode começar a formar flocos de cobre na bebida quando ela for usada para mexer.

Isso não significa que Friedrichs seja totalmente contra ter cobre em seu bar. As canecas de cobre ainda são o recipiente preferido ao servir um Moscow Mule. “É um procedimento operacional padrão, vinculado à tradição”, diz ele. Ele diz que também não se opõe totalmente ao uso de shakers de cobre, mas há uma ressalva: “Você pode ver um shaker com exterior de cobre, mas ainda pode ter interior de aço inoxidável”, diz ele. “Não sou contra o uso de shakers de cobre, mas o interior deve ser de aço inoxidável.”

Enquanto Friedrichs gravita em torno de ferramentas de bar de aço inoxidável para o programa de bar da The Jones Assembly, é importante observar que ele e sua equipe oferecem um grande número de bebidas seis noites por semana. Obviamente, os bartenders domésticos usarão suas ferramentas de forma mais esporádica, o que significa que não estarão tão sujeitos ao desgaste que as ferramentas da barra podem enfrentar nas mãos de um profissional. Por causa disso, Friedrichs diz que usar ferramentas de cobre em casa é perfeitamente aceitável, especialmente porque a elegância quente do cobre lhe confere um toque decorativo em relação à sua contraparte mais industrial e utilitária. “O cobre tem uma ótima estética”, diz ele. “Se você gosta da aparência do cobre e isso te deixa feliz, então vá em frente. Apenas certifique-se de ficar de olho neles e de que estejam em boa forma. Usá-los no bar de sua casa segue o mesmo princípio de beber em geral. Você deve beber o que quiser, então deve usar o que quiser.”

Publicado: 20 de abril de 2023